本当に感動しました。11年連続ミシュラン三ツ星の御殿山『レストラン カンテサンス』でランチした時のことです。

シェフは、2006年オープン時は、若干33歳で、旋風を巻き起こした岸田周三さん。

上の写真は、レストランの名物でもある山羊のチーズに百合の根、オリーブオイル、お塩、さらにお皿に海水を散らす。という見慣れた素材を使いながら「こんなメニューあるんだ！？」という新奇な一皿です。

これが…

オリーブオイルをなめるだけで、至福…
チーズは山羊なのに癖なく、しゅわーっと舌で溶ける…

使われてる素材は質は高けれどすごくシンプル。なのに、組み合わさった時は、地球上で初めて食べた感覚で、「ああ…」と言葉にならない、感動があったのです。

レストランを出た後、ご一緒した全員が声を揃えて「美味しかったですね…」と幸せと余韻いっぱいで出た一言が、すべてを物語ってました。

ところで、カンテサンスは、本来は、お料理のお写真をとれません。
上のお写真は、すみません。。。お友達が知らずに撮ったものをお店の方がお許しくださいました。

私も写真を撮ることが好きなのですが、１皿ごとに撮影会になってしまうと、ついそっちに頭がいってしまって、気が分散するんですよね。

ところが、潔く「写真は撮れない」ということになった瞬間、あちこちに散っていた全員の気持ちがスッと１つになった。

それも、厳かな感じではなく、しん、としながらも、くつろいで軽やかにな感じ。不思議な瞬間でした。

目の前の食卓を囲む仲間と、お料理と、その空間に、五感とこころに集中する設計なのだと思いますが、単に「写真を撮れません」という部分的な決まりごとではなく、レストラン全体の体験フローが、空間も、インテリアも、テーブルの位置も、光の指し方も、お料理も、運ばれ方も、そうやって人のこころが理想的な設計とバランスになってるんですね。

すると、自然に主役は席に着いたひとびと。その最も美しく豊かな時間をつむぐ真ん中に、最高に美味しい料理がある状態になりました。

美味しいお店は世の中にたくさんありますが、お店の空間と雰囲気、サービス、お料理。
すべてがそのレストランに合ったやり方で、一貫して辻褄が合ってビジネスを紡いでる時、唯一無二の心に残る最高のレストランになります。

たとえば、私の中では、『カンテサンス』の存在は、印象派の描く色鮮やかな１枚の美しい絵があるような感じで、ここの記憶が抜きん出ています。比較される対象は他のレストランではなく、むしろ、お花見をした時の感動や、コンサートで良い音楽を聞いた時の感動に近い。

（比較されるものは、同業とは限らないのですよね）
参照記事→「その競合設定、間違ってない？」

３つ星のレストランって、形式張って敷居が高いイメージがありますし、サービスは厳かに粛々と、儀礼にそって…というイメージではないでしょうか？『カンテサンス』は、真逆。

サービス１つとっても、「おもてなしは丁寧に」という頭で、接遇マナーを部分的に取り入れても、ビジネス全体の設計にあってなければ、機能しません。

色々な国のお料理が、その風土にあった出汁をつかって、それに合う料理を生み出してきたように、

• あなたの会社の出汁は何でしょう？
• その出汁にあった料理は何でしょう？

『カンテサンス』のサービスについて。

一番上のお料を出して頂いた時、一瞬、何が出て来たのか分からなくて、みんなで「え？卵？まさか？（O_O）」って口々に言ってたら、シェフ・ド・ランの方が、「はい！卵です！^^」って満面のスマイルでおっしゃるので「えーーー？！」って更にリアクションしてたら、冗談だったことが判明して、一同大笑いしました。

ここのサービスは、そのお料理やお店の雰囲気同様、とてもくつろいで軽やかなのでした。

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