言葉にならない感動を創れる理由 – 三つ星レストラン『カンテサンス』-

本当に感動しました。11年連続ミシュラン三ツ星の御殿山『レストラン カンテサンス』でランチした時のことです。

シェフは、2006年オープン時は、若干33歳で、旋風を巻き起こした岸田周三さん。

上の写真は、レストランの名物でもある山羊のチーズに百合の根、オリーブオイル、お塩、さらにお皿に海水を散らす。という見慣れた素材を使いながら「こんなメニューあるんだ！？」という新奇な一皿です。

これが…

オリーブオイルをなめるだけで、至福…
チーズは山羊なのに癖なく、しゅわーっと舌で溶ける…

使われてる素材は質は高けれどすごくシンプル。なのに、組み合わさった時は、地球上で初めて食べた感覚で、「ああ…」と言葉にならない、感動があったのです。

レストランを出た後、ご一緒した全員が声を揃えて「美味しかったですね…」と幸せと余韻いっぱいで出た一言が、すべてを物語ってました。

ところで、カンテサンスは、本来は、お料理のお写真をとれません。
上のお写真は、すみません。。。お友達が知らずに撮ったものをお店の方がお許しくださいました。

私も写真を撮ることが好きなのですが、１皿ごとに撮影会になってしまうと、ついそっちに頭がいってしまって、気が分散するんですよね。

ところが、潔く「写真は撮れない」ということになった瞬間、あちこちに散っていた全員の気持ちがスッと１つになった。

それも、厳かな感じではなく、しん、としながらも、くつろいで軽やかにな感じ。不思議な瞬間でした。

目の前の食卓を囲む仲間と、お料理と、その空間に、五感とこころに集中する設計なのだと思いますが、単に「写真を撮れません」という部分的な決まりごとではなく、レストラン全体の体験フローが、空間も、インテリアも、テーブルの位置も、光の指し方も、お料理も、運ばれ方も、そうやって人のこころが理想的な設計とバランスになってるんですね。

すると、自然に主役は席に着いたひとびと。その最も美しく豊かな時間をつむぐ真ん中に、最高に美味しい料理がある状態になりました。

美味しいお店は世の中にたくさんありますが、お店の空間と雰囲気、サービス、お料理。
すべてがそのレストランに合ったやり方で、一貫して辻褄が合ってビジネスを紡いでる時、唯一無二の心に残る最高のレストランになります。

たとえば、私の中では、『カンテサンス』の存在は、印象派の描く色鮮やかな１枚の美しい絵があるような感じで、ここの記憶が抜きん出ています。比較される対象は他のレストランではなく、むしろ、お花見をした時の感動や、コンサートで良い音楽を聞いた時の感動に近い。

（比較されるものは、同業とは限らないのですよね）
参照記事→「その競合設定、間違ってない？」

３つ星のレストランって、形式張って敷居が高いイメージがありますし、サービスは厳かに粛々と、儀礼にそって…というイメージではないでしょうか？『カンテサンス』は、真逆。

サービス１つとっても、「おもてなしは丁寧に」という頭で、接遇マナーを部分的に取り入れても、ビジネス全体の設計にあってなければ、機能しません。

色々な国のお料理が、その風土にあった出汁をつかって、それに合う料理を生み出してきたように、

• あなたの会社の出汁は何でしょう？
• その出汁にあった料理は何でしょう？

そんな風に、あなたの会社に合った出汁から、商品・サービス・空間・コミュニケーション、顧客体験は、一貫して統合された設計と仕組みになっていますか？

参照記事→統合化を行うと、収益性が高まるのは何故か？

『カンテサンス』のサービスについて。

一番上のお料を出して頂いた時、一瞬、何が出て来たのか分からなくて、みんなで「え？卵？まさか？（O_O）」って口々に言ってたら、シェフ・ド・ランの方が、「はい！卵です！^^」って満面のスマイルでおっしゃるので「えーーー？！」って更にリアクションしてたら、冗談だったことが判明して、一同大笑いしました。

ここのサービスは、そのお料理やお店の雰囲気同様、とてもくつろいで軽やかなのでした。

【 レストラン カンテサンス 】
〒141-0001 品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川　御殿山　１F
↓http://www.quintessence.jp/

国家外交の最前線では、どのように賓客を「もてなす」体験設計をしているのか？- 迎賓館 和風別館 –

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先日、猛暑36度の中、決行された月1の庭めぐりの会で、迎賓館 赤坂離宮の「和風別館」に伺いました。こういうところをじっくり巡れるのは、うれしいものです。

建築は、谷口吉郎。NYのMoMAやGINZA SIXを手掛けた谷口 吉生のお父さんです。残念ながら、内部は写真撮影不可で、写真がありません。

特に、海外からの賓客を迎える際に、赤坂見付に近い東門から入って、そのままこの和風別館に切れ目なくすーっと入れる導線が、気持ち良い。

内外が連続するなめらかな体験設計が際立ってるのです。

たとえば、門から別館の扉までのアプローチが、中庭的つなぎになっており、その中に組み込まれつつ、要所に、季節を感じる盆栽を置かれた時の印象が計算されつくされてる点。

中に入ってからは、メインの和室広間から外をみやると、池が「縁」になって、庭の空間がさーっと平面的にひらける感覚になる。そして、庭の丘や道のすべてにふくよかなリズムがあり落ち着く点。

そして、体験しないとわからない素晴らしい点。選り抜きの素材が醸すアンビエンスです。重くも軽くもないニュートラルな空気密度。丁寧に磨き込まれながら、くつろげる空気感。美しかったです。じわじわ、うっとりしました。

顧客体験設計の参考になります。メディアやリアル店舗における体験のみならず、商品サービス全体における顧客体験価値を考える方は、予約して見る価値ありです。

面白かったこと。

当たり前ではあるのですが、和風別館は靴を脱ぐようにできています。中は絨毯なのですが、ここにスリッパも履かずに入るのがデフォルトの日本文化の設定。昔は足袋だったんだもんね。

ところが、海外の来賓にとっては、靴を脱ぐ姿は見せてはならぬもの。前回トランプ米大統領が来た際は、靴を脱ぐところは写真撮影しないように。というお達しで、ガードが見えないように守り、それからスリッパに履き替えたそうです。

エリザベス女王の時も同じく、事前調査団がリサーチした時に、そこだけ唯一「どうしよう」ということになり、「検討します」と持ち帰ったとか。結果、エリザベス女王の足型が送られて来て、それを参考に西陣織のスリッパをお作りしたそうです。女王ももちろん、靴を脱ぐ姿はお隠しになって、履き替えられたそうです。

この「文脈の違い」を多様性として理解しながら、互いの接点を創造するのが現代のコミュニケーションデザインに求められてることだと思いました。この和風別館で興味深かったのが、日本建築がベースだけど、超多忙な賓客の接遇高機能を求められてるため、違う文化の訪問者がギャップを感じすぎることなく、その人自身でいられる想定がフレキシブルにできてることです。

いちばん奥にあって、会食を終えた後に賓客が急いで移動してくつろぐのが茶室も、来客に慣れない正座を強要するのではなく、椅子に座って外からお茶を劇場のようにみるようになっていました。

最後に、個人的に感じた課題です。

こんなに滑らかにコンセプトと体験設計がされていながら、ところどころ、何故？が見えない思いつきのコメントを当時の首相が入れていることで変更がされてるんですよね。

たとえば、トランプ米大統領と安倍首相の有名な鯉の餌やりの場所。鯉もかつての首相の意見でいれられたそうです。しかし、そもそも、谷口は手前の水の鏡面効果を狙っていたし、これはとてもミニマルな美しさがあったはず。だから、水は浅くはられていた。これに「なぜ鯉がいない？」と鶴の一声で、鯉が入れられたそうです。（そして、最初は水が浅かったので、約５０匹死んでしまったとか。）

鏡面効果は、部屋の中からだといまだにありますが、全体で効果がうすれるのは確か。一方、鯉は、鯉へのえさやりも含め、海外の賓客がよろこぶし、会話にもなるのも確か。

首相がどれだけ設計の意図・効果・実益を考えて発言するかとは限らないし、こういった意見があった時、運営側が真に受けて受け止めて取り入れる体制はブランンディングやる人間として、考えさせられます。

どんなに丁寧に対応したとしても「言われたことへの部分反応」に終わると、ミスマッチが大きくなっていってしまって、せっかくの一貫した接遇ロジック（相互利益になる接遇）と流れが失われるから、コメントについて、ちゃんとディスカッションする基準と仕組みがつくれることが大事だと感じました。企業でも同じですね。

関連→ミスマッチが、起きている。

受け継いできた文化をしがらみにすることなく、本質を受け継ぎ、そこから新たにしていく。これからの日本にも、企業にも大事なことに思います。

※ ネオバロック様式の本館も、見学してきました。ヴェルサイユやルーヴルに比べると恐ろしいほど軽やかです。日本的ネオバロックと感じました。「謁見の間」である朝日の間は、公開されてませんでした。残念！

梅澤さやか
株式会社KAFUN代表取締役