〈ヴァンナチュール〉の定義とはなんぞや?

ザックリ自然派ワインなんていいますが、何が自然なんだ?
〈ヴァンナチュール〉についてわからないことがあれば、いつも聞く先は→伊勢丹新宿の《フェスディヴァン》店主の岡田さんです。

しかし、昨今出歩かないわたしは岡田さんに直接聞く機会がなかなかなく…。岡田さんのところにも出入りしてて美食家のYくんに聞きました。

いわく


「おー。それこそ前に岡田さんに聞いたことでもあるんだけど、ボルドーやブルゴーニュの有力生産者は栽培はビオディナミでも、醸造は、リスクを取らない製法で造られてると思います。

ブルゴーニュなら補糖、補酸、量の多い亜硫酸塩。ボルドーなら上記に加え培養酵母での発酵など。その点でヴァンナチュールとは一線を画すものです。現代醸造?がもたらす、酢酸感や豆感などをどう評価、味わうか。

特級は、所謂オーガニックワイン、ビオワインって感じかな。」

…なるほど!

さらには、


「井の頭公園駅前にあるイタリアワイン阿部というホワイトキューブかつ驚異の部屋のワインバーでもそうした話、楽しく議論できるとおもいます!自然派という人間化された自然と、反自然派という人間が生み出した新たな自然!」

だそう。
ほんで、イタリアン阿部のインスタみたら、とっても愉快でした。こちら>

Yくん曰く、こういった人種は「生きてるという酩酊から覚醒するために酒を呑んでいるひとたち」だそうです笑そんななんだでチャットしてて〈正気の酒の会〉が結成されました😂(笑)


これは… 美味しいです!

19種の遺伝子検査をしてから、食べ方をアップデートしてます。全50ページにわたる分析とアドバイスがこの上なく有益で、すべての人にお勧めしたい!(特に赤ちゃん)これは、今度改めてご紹介することにして…

補強してるレシピで美味しかったものを、シェアします。

✔︎ タンパク質を摂りたい方
✔︎ 油を分解できる体質


の方にお勧めです。

●【用意するもの】

✔︎ 豆腐… 一丁 ※  今回は島豆腐を使用
✔︎ ズッキーニ… 2本
✔︎ 発酵バター(無塩)… 大さじ2くらい
 ※  今回はエシレバターを使用
✔︎ 味噌… 大さじ2くらい
  ※  今回は信州味噌を使用
✔︎ 酒… 大さじ2くらい

以上、目分量でやってるので味ベースで調整してください。

●【作り方】

①  豆腐、ズッキーニを食べやすい大きさに切る。

✔︎ ズッキーニ:
 ⇨ディフェンド・ウォーターで希釈した水に5分ほどつけた後に洗う。
 ⇨味がしみるように、ピーラーで、3~4筋 皮を剥く。
 ⇨その後に、1センチ厚さに切る。

✔︎ 豆腐 :
 ⇨5センチ角、1センチ厚さに切る。

②  酒で味噌を溶いてあわせる。
③  大さじ1(半分)のバターをフライパンに入れて、中火でズッキーニを焼く。焼き目がついたら、外に出して置いておく。
④ 残りのバター(半分)をフライパンにいれて、中火で豆腐を焼く。焼き目がついたら、ズッキーニを戻しいれて、②を全体にからめる。

できあがり!
お好みで、白ゴマや胡椒をふっても美味しいかも。

●【うつわ合わせ】

器は、原田  護(はらだ ゆずる)さんのものを合わせました。 豆腐とズッキーニとぴったりの薄い黄色でうれしいです。

レリーフ式に吉祥模様が刻印されている〈印花〉という手法は、中国の唐末期~北宗にかけて宮廷におさめる焼き物をつくる「定窯(ていよう)」という釜でつくられた白瓷(はくじ)をうつしたシリーズです。

原田さんの焼き物は大好きで何枚も集めて、日常につかっちゃってます!一番のお気に入りの牡丹模様のこちらは、昨年5月の益子陶器市でご本人から購入しました。

笠間の《 回廊ギャラリー 門 》では、常設であつかってらっしゃいます。
今年は益子の陶器市はネット開催だけで残念ですが、車でお出かけの際には、寄ってみてください。すてきな場所です。

※ 原田さんの作品は 弊社運営のMOIKA GALLERYでは扱ってません🙇‍♀️ 好きな作家さんとギャラリーをご紹介したく載せました☺️

INFO

《 回廊ギャラリー 門 》
オフィシャルサイト>

雨で湿気がすごいです。

こういう日は 早めに切り上げて シュワーっと 。
(したいですね)
(ある日の回想)
(本体は最近いろいろで だいぶつかれてます…🥺)

私は糖質カットしてるからではなく、元もとビールはお腹がいっぱいになってしまうので飲めません。最後にビールを飲んだのは…かれこれ6年前?!でも炭酸はすっきりするので飲みたくなります。

そう言う時は、スパークリング・ワインかシャンパン。そういう方、多いのでは?!このシャンパーニュ《 Paul Brehan 》は 品良く調和してて お手頃なお値段 おすすめです。

きました!

待ち焦がれていたバーミキュラのフライパン。鋳物ホーロー製フライパンです。素材のよぶんな水分を3秒でうまみに凝縮する(アルミフッ素より100倍早く水分が蒸発)するので、かんたんに美味しくできるらしい。


うちは24cmの深鍋にしました。
一緒に送られてきた立派なレシピブック📖のまず最初に出ている目玉焼き🍳と野菜いためをつくってみたらば…

えっ ここまで変わる?

いつもと同じ卵が、フライパンひとつで最高の朝食に変わってしまった…
予想してた仕上がりを遥かに凌駕。黄身はとろりとリッチ 白身は均一にふんわり 裏はカリッとクリスピー 一流のお店のよう!←まったく盛り、ありません。

食べる手も、ゆっくりと寛ぎました。

料理が終わったフライパンは、丁寧に洗い拭いて…。 見た目も美しいのも好きだけど、くらしが幸せにすることを、ちゃんと考えて、ちゃんと作られたフライパンだから、自分の所作も変わるんだろうなあ。

そして、(これも本当に)もっとお料理したくなった!
これから新しく家庭を持つ方がいれば、このフライパンひとつ差し上げたいと思いました。

ちなみに まだお鍋だけを作っていたバーミキュラ製造会社、愛知ドビーの土方社長にインタビューしたことがあります。

印象的だったのは、お父さまから会社を継いだ動機。「小さい時から、家族のように可愛がってもらった工場長のこうべが項垂れてるのを見て、なんとかみんなをまた幸せにしたかった」と語ってらした。 前の世代から引き継いだ工場も、当時、新しく撮影のためにつくったキッチンも見せていただきました。

ユーザー、お取引先、社員たち。 みんなの幸せのために、という姿勢を隅々に感じました。その時から鍋を欲しいな、と思ってたんだけど、うちには他にもたくさん鍋があるので、お迎えできるベストタイミングを待っていた。

どんな方が、どんなところで、どのように作っているか。その現場は、わたしたちにとって幸せとはなにかを物語ってくれます。

INFO

バーミキュラ フラインパン
公式HPはこちら>

予約から2ヶ月たらずで届きました。

エシレバター 100g × 10個セット、フランス🇫🇷から到着しました。

母の乳がんが発覚してから、ガラッと食べ方を変えました。ケトン食療法です。(※ ケトジェニックダイエットとは違います)

もともと、てんかんの治療に活用されている食事療法です。最近は、がん治療のサポートとしても取り入れられてるんですよね。(※ 成果は体質/状態にもよりますし、リスクも含めて専門家に相談しておこなってます。汎用的に推薦はしません。取入れる際には専門家に相談の上、自己責任で行ってくださいね) 

最初に変わったのは、朝の寝起きの良さと、何もつけなくても肌がしっとりすること。そして、疲れにくい体、落ち込みにくくポジティブな脳に変化していきました。

ダイエットが目的ではなく、体の新陳代謝の仕組みを変えることがターゲットだったのですが、カラダの不要な毒がでたんでしょうか。結果⇒母は5kg減、わたしは8kg減。

母の癌は小さくなり数値も減少。
もともとあった糖尿病も回復傾向。

当初は「余命、1ヶ月」と宣告されたのは嘘のように、元気になりました。 

前置きながくなりましたが、

明らかに避けた方がよい食べ物、
積極的に摂取したらよい食べ物、

があることが義務とストイックで苦痛にならないよう、

安心して美味しくいただき、楽しく続けられる工夫を1年間してきました。

ということで、少しずつ、安心安全で美味しい食べ物・楽しみ方もシェアしていこうかなと思いました。

という訳で
エシレバター。🧈

我が家は、良質なタンパク質をしっかりとるために、毎日たまごを食べます。
(この卵もいろいろセレクションがあるのですが、それは又今度に)

母は、当初、毎日たまごを食べるのに飽き飽きしてました。そこで、調理法を、変えてみた。目玉焼き、卵焼き、スクランブルエッグ🍳…etc.

が、調理を変えても飽きる!爆

たどり着いたのが、《やはり、半熟のスクランブルエッグが一番おいしいし、食べやすいではないか!》という結論でした。

そこで、このシンプルさに、極上の美味しさ × 体にもよい 両方を満たすクオリティアップをしてくれる発酵バターに、投資するようになったのです。

最初は、グラスフェッドのオーガニックギーでいただいてたんだけど、日本人にはお味的に癖がありすぎて馴染まない。

で、やはり、フランスの食文化は強かった!フランス発酵バター、バンザイ!

これでスクランブルエッグするようになってから、卵とバターだけで、朝食がリッツカールトン並の豊かさが感じられるようになりました。

我が家で愛用してるその1は、日本でも、買いやすく良く知られてるエシレバターです。

100グラムずつだと、保存が便利。

✔︎ すぐ使う分は常温保存
✔︎ 2週間で使い切る分は冷蔵保存
✔︎ 残りは冷凍保存

この3パターンで、美味しく品質たもてるように分けて置いておきます。



うちは、パリから直送してくれる《 ハイ食材室 Paris 》で購入してます。封鎖が解けて、速攻、空輸がやってきて嬉しかったです。

他にもオススメ絶品バターあるので、またポストしてみようと思います。



WHAT YOU EAT IS WHAT YOU ARE!

INFO

エシレバター
オフィシャルサイト>
無塩を買って、お好きな塩を混ぜるのがおすすめです。

《 ハイ食材室 Paris 》
オンラインショップ>
エシレバターだけではなく美味しい発酵バターが他にも色々あります。

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本当に感動しました。11年連続ミシュラン三ツ星の御殿山『レストラン カンテサンス』でランチした時のことです。

シェフは、2006年オープン時は、若干33歳で、旋風を巻き起こした岸田周三さん。

上の写真は、レストランの名物でもある山羊のチーズに百合の根、オリーブオイル、お塩、さらにお皿に海水を散らす。という見慣れた素材を使いながら「こんなメニューあるんだ!?」という新奇な一皿です。

これが…

オリーブオイルをなめるだけで、至福…
チーズは山羊なのに癖なく、しゅわーっと舌で溶ける…

使われてる素材は質は高けれどすごくシンプル。なのに、組み合わさった時は、地球上で初めて食べた感覚で、「ああ…」と言葉にならない、感動があったのです。

レストランを出た後、ご一緒した全員が声を揃えて「美味しかったですね…」と幸せと余韻いっぱいで出た一言が、すべてを物語ってました。

レセプションです。インテリアも、軽やかですてき。

ところで、カンテサンスは、本来は、お料理のお写真をとれません。
上のお写真は、すみません。。。お友達が知らずに撮ったものをお店の方がお許しくださいました。

私も写真を撮ることが好きなのですが、1皿ごとに撮影会になってしまうと、ついそっちに頭がいってしまって、気が分散するんですよね。

ところが、潔く「写真は撮れない」ということになった瞬間、あちこちに散っていた全員の気持ちがスッと1つになった。

それも、厳かな感じではなく、しん、としながらも、くつろいで軽やかにな感じ。不思議な瞬間でした。

目の前の食卓を囲む仲間と、お料理と、その空間に、五感とこころに集中する設計なのだと思いますが、単に「写真を撮れません」という部分的な決まりごとではなく、レストラン全体の体験フローが、空間も、インテリアも、テーブルの位置も、光の指し方も、お料理も、運ばれ方も、そうやって人のこころが理想的な設計とバランスになってるんですね。

すると、自然に主役は席に着いたひとびと。その最も美しく豊かな時間をつむぐ真ん中に、最高に美味しい料理がある状態になりました。

エントランス

美味しいお店は世の中にたくさんありますが、お店の空間と雰囲気、サービス、お料理。
すべてがそのレストランに合ったやり方で、一貫して辻褄が合ってビジネスを紡いでる時、唯一無二の心に残る最高のレストランになります。

たとえば、私の中では、『カンテサンス』の存在は、印象派の描く色鮮やかな1枚の美しい絵があるような感じで、ここの記憶が抜きん出ています。比較される対象は他のレストランではなく、むしろ、お花見をした時の感動や、コンサートで良い音楽を聞いた時の感動に近い。

(比較されるものは、同業とは限らないのですよね)
参照記事→「その競合設定、間違ってない?」

3つ星のレストランって、形式張って敷居が高いイメージがありますし、サービスは厳かに粛々と、儀礼にそって…というイメージではないでしょうか?『カンテサンス』は、真逆。

サービス1つとっても、「おもてなしは丁寧に」という頭で、接遇マナーを部分的に取り入れても、ビジネス全体の設計にあってなければ、機能しません。

色々な国のお料理が、その風土にあった出汁をつかって、それに合う料理を生み出してきたように、

  • あなたの会社の出汁は何でしょう?
  • その出汁にあった料理は何でしょう?

『カンテサンス』のサービスについて。

一番上のお料を出して頂いた時、一瞬、何が出て来たのか分からなくて、みんなで「え?卵?まさか?(O_O)」って口々に言ってたら、シェフ・ド・ランの方が、「はい!卵です!^^」って満面のスマイルでおっしゃるので「えーーー?!」って更にリアクションしてたら、冗談だったことが判明して、一同大笑いしました。

ここのサービスは、そのお料理やお店の雰囲気同様、とてもくつろいで軽やかなのでした。

【 レストラン カンテサンス 】
〒141-0001 品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
http://www.quintessence.jp/
梅澤さやか
株式会社KAFUN代表取締役